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Lavar, pelar y cortar las manzanas en cubos pequeños.
Calentar aceite en un sartén , dorar la cebolla por 3 a 5 minutos, añadir las manzanas partidas, sal y azúcar cocinar por 5 minutos, añadir la sidra, y jengibre, bajar el fuego y cocinar suavemente por otros 10 minutos hasta que el compuesto se caramelice.
Retirar del fuego , añadir los piñones , o almendras partidas y los damascos picados.
Con un punzón o cuchillo tipo espada, abrir un espacio en el centro de la carne para rellenar .
Rellenar con la mezcla de manzanas, cuidadosamente.
Adobar el cerdo, untándolo con mostaza .Colocar dentro de una fuente refractaria, añadiendo 1/2 taza de agua a la base y 50 cc de sidra .
Cocinar en horno medio por 35 a 40 minutos hasta que la carne esté tierna y dorada.
Preparar la Salsa:Apartar el cerdo de los jugos de la cocción.
Combinar todo el jugo de la cocción con la mermelada de damascos.
Calentar hasta entibiar y servir con el cerdo.
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